Предисловие 9
Раздел I. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Глава 1. Общая характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания 15
Основные понятия. Термины и определения 15
Технологический цикл, процесс и технологические принципы производства кулинарной продукции 17
Технологические свойства сырья 21
Классификация и ассортимент кулинарной продукции 22
Практикум 25
Глава 2. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию и контроль качества в общественном питании 28
Нормативная и технологическая документация, регламентирующая выпуск кулинарной продукции и деятельность предприятий общественного питания. 28
Понятия качества, пищевой ценности и безопасности продукции общественного питания 33
Контроль качества кулинарной продукции. Виды, методы оценки и показатели качества 35
Система управления безопасностью пищевых продуктов (ХАССП) в общественном питании 37
Практикум 39
Глава 3. Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания 43
Классификация способов обработки пищевых продуктов 43
Механические, гидромеханические и массообменные способы обработки пищевых продуктов 44
Химические, биохимические и микробиологические способы обработки продуктов 47
Термические способы обработки пищевых продуктов 48
Характеристика способов тепловой обработки продуктов 50
Новые приемы и особенности тепловой обработки продуктов, применяемые в современной кулинарной практике 56
Практикум 63
Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 66
Диффузия и осмос 67
Набухание, адгезия, термомассоперенос 68
Изменения белков 69
Изменения жиров 74
Изменения углеводов 78
Изменения цвета, массы, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий 85
Практикум 87
Раздел II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 5. Обработка овощей, плодов и грибов 93
Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов 93
Строение растительной клетки 95
Химический состав овощей и плодов 96
Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей 99
Обработка грибов 103
Хранение овощных полуфабрикатов 104
Практикум 104
Глава 6. Блюда и гарниры из овощей и грибов 108
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей 108
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей 112
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов 116
Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов 117
Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов 120
Требования к качеству блюд и гарниров из овощей 122
Практикум 122
Глава 7. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 126
Характеристика сырья и механическая обработка круп, бобовых и макаронных изделий 126
Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий 135
Блюда и гарниры из круп 136
Блюда и гарниры из бобовых 140
Блюда и гарниры из макаронных изделий 141
Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий 143
Практикум 143
Глава 8. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 147
Технологическая характеристика рыбы и нерыбного водного сырья 147
Строение и состав мышечной ткани рыбы 150
Обработка рыбы 152
Производство полуфабрикатов из рыбы 155
Обработка и использование пищевых рыбных отходов 157
Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Сроки хранения 158
Практикум 159
Глава 9. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 162
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы 162
Блюда из отварной и припущенной рыбы 165
Блюда из жареной рыбы 167
Блюда из тушеной и запеченной рыбы 170
Блюда из рубленой рыбы 172
Блюда из нерыбного водного сырья 173
Требования к качеству блюд из рыбы 176
Практикум 176
Глава 10. Обработка мяса 180
Технологическая характеристика сырья 180
Строение и состав основных тканей мяса 182
Технологический процесс обработки мяса 186
Характеристика мясных полуфабрикатов и их кулинарное использование 189
Интенсификация технологического процесса производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов 193
Производство полуфабрикатов из рубленого мяса 195
Обработка туш диких животных, кроликов, поросят 198
Обработка субпродуктов и костей 201
Требования к качеству и условия хранения мясных полуфабрикатов 202
Практикум 203
Глава 11. Блюда из мяса и субпродуктов 206
Значение мясных блюд в питании 206
Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса и субпродуктов 207
Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов 210
Блюда из жареного мяса и субпродуктов 213
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов 218
Блюда из запеченного мяса 222
Блюда из рубленого мяса 223
Блюда из мяса диких животных 225
Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из мяса и субпродуктов 226
Практикум 227
Глава 12. Обработка сельскохозяйственной птицы» пернатой дичи и кролика
Технологическая характеристика сырья 230
Технологический процесс обработки птицы, пернатой дичи и кролика 232
Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика 234
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика 237
Практикум 238
Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 241
Процессы, происходящие при тепловой обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 241
Блюда из отварной и припущенной птицы, пернатой дичи и кролика 243
Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика 244
Блюда из тушеной птицы, пернатой дичи и кролика 247
Требования к качеству и сроки хранения блюд из птицы, пернатой дичи и кролика 248
Глава 14. Технология приготовления супов 251
Значение супов в питании. Классификация супов 251
Приготовление полуфабрикатов для производства супов 251
Ассортимент и технология приготовления заправочных супов 255
Супы молочные 267
Супы пюреобразные и супы-кремы 267
Прозрачные супы. Гарниры к прозрачным супам 271
Холодные супы 276
Сладкие супы 277
Популярные супы европейской кухни 278
Требования к качеству и хранению супов 280
Практикум 281
Глава 15. Технология приготовления соусов 285
Значение соусов в питании, их классификация и ассортимент 285
Сырье и полуфабрикаты для приготовления классических соусов: характеристика, ассортимент, технология приготовления 288
Соусы на мясном бульоне 291
Соусы на рыбном бульоне 294
Грибные соусы 295
Молочные и сметанные соусы 295
Яично-масляные соусы 297
Холодные соусы на растительном масле и уксусе. Масляные смеси 299
Соусы на основе овощных соков и пюре, фруктов и ягод 301
«Быстрые» соусы 304
Десертные соусы 304
Соусы и приправы промышленного производства 306
Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения 308
Практикум 310
Глава 16. Блюда из яиц и творога 313
Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность 313
Блюда из яиц 315
Блюда из творога 320
Требования к качеству блюд из яиц и творога 321
Практикум 322
Глава 17. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски 325
Значение холодных блюд и закусок в питании, их классификация и подготовка продуктов к приготовлению блюд 325
Технология приготовления бутербродов 329
Салаты и винегреты 331
Холодные блюда и закуски из овощей и грибов 333
Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья 334
Холодные блюда и закуски из мяса и птицы 335
Горячие закуски 337
Требования к качеству холодных блюд и закусок 338
Практикум 339
Глава 18. Сладкие блюда 342
Физиологическое значение и классификация сладких блюд 342
Технологические свойства компонентов сладких блюд 344
Натуральные плоды, фрукты и ягоды в сиропе, компоты 347
Желированные сладкие блюда 349
Замороженные десерты 353
Горячие сладкие блюда 355
Требования к качеству сладких блюд 359
Практикум 361
Глава 19. Напитки 364
Горячие напитки 364
Холодные напитки 368
Смешанные напитки 369
Требования к качеству напитков 371
Практикум 371
Глава 20. Технология приготовления мучных изделий 374
Кулинарная характеристика и классификация мучных блюд и изделий из теста 374
Характеристика сырья для изделий из муки и подготовка его к производству 374
Виды теста и его использование 378
Дрожжевое тесто и ассортимент изделий из него 379
Бездрожжевое (пресное) тесто и изделия из него 381
Технология приготовления полуфабрикатов (фаршей) для мучных кулинарных изделий 388
Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий 389
Условия и сроки хранения изделий из теста 391
Глава 21. Особенности производства и применения охлажденной и замороженной продукции в общественном питании 394
Значение охлажденной и быстрозамороженной продукции в общественном питании 394
Особенности технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции 395
Технологический процесс производства охлажденной и быстрозамороженной продукции 396
Фасовка, упаковка и маркировка охлажденной и быстрозамороженной продукции 401
Использование охлажденной и быстрозамороженной продукции 403
Оценка качества охлажденной и быстрозамороженной продукции 406
Практикум 407
Список литературы 410
Ключи к проверочным тестам 412