ВВЕДЕНИЕ 3
ОСНОВЫ НА ССР 10
Основные принципы НЛССР 10
Критерии оценки риска 11
Классификация основных опасных факторов и их краткая характеристика 15
Биологические опасные факторы 15
Физические опасные факторы 16
Химические опасные факторы 18
Качественные опасные факторы 19
Контрольные и критические пределы биологических, химических и физических опасных факторов 19
Побудительные мотивы к внедрению НЛССР 22
Контрольные вопросы 26
РАЗРАБОТКА ПЛАНА НА ССР 27
Последовательность этапов разработки и внедрения концепции НЛССР 27
Создание рабочей группы по разработке и внедрению концепции НЛССР 28
Составление и утверждение технического задания по созданию системы безопасности продуктов питания на основе НЛССР 33
Сбор данных о продукции 35
Построение блок-схемы (диаграммы) технологического процесса 38
Проверка производственной блок-схемы 40
Анализ опасных факторов и разработка контрольных и предупреждающих действий 43
Определение критических контрольных точек 52
Установление критических пределов для критических контрольных точек 62
Требования к внедрению концепции НЛССР 66
Порядок, методы и команда внедрения 67
Обучение персонала 69
Создание системы мониторинга 72
Разработка корректирующих и определение проверочных действий 75
Разработка корректирующих действий 75
Определение проверочных действий 79
Идентификация критических контрольных точек на производственных участках. Реализация плана НЛССР 88
Контрольные вопросы 89
ОСОБЕННОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ПЛАНА НЛССР НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 90
Классификация малых и средних предприятий (МСП) 90
Особенности составления схем производственного процесса на МСП 91
Надлежащая гигиеническая практика (good hygiene practice, GHP). Взаимосвязь НЛССР и GHP 93
Особенности составления необходимой документации и идентификации каждой критической контрольной точки 94
Организация мониторинга концепции НЛССР на МСП 99
Границы и финансирование НЛССР на МСП 103
Планирование и внедрение НЛССР 104
НЛССР и поставщики 107
Поддержание и совершенствование концепции НЛССР 108
Наиболее распространенные недостатки и слабые места в планировании и внедрении концепции НЛССР 108
Развитие НЛССР в будущем 113
Надлежащая производственная практика (good manufacturing practice, GMP) 114
Расширение рамок НЛССР преднамеренное загрязнение продукта 115
Совершенствование концепции НЛССР путем мониторинга новых продуктов после их запуска в производство 116
Комплексные системы контроля НЛССР 117
Контрольные вопросы 118
ОПЫТ СОЗДАНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕПЦИИ НА ССР НА КРУПНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 119
Применение концепций НЛССР в США 119
Корпоративный план внедрения 119
Типовая схема внедрения плана НЛССР на отдельно взятом предприятии 121
Управление ресурсами 125
Проблемы, возникающие при внедрении концепции НЛССР и способы их решения 125
Модель управления пищевой безопасностью 128
Аудит концепции НА ССР 129
Проблемы управления концепцией НАССР и способы их устранения 130
Применение концепций НАССР в Европе: опыт фирмы Kerry Group (Великобритания) 133
НА ССР и бизнес-стратегия 133
Определение приоритетов при планировании работ 135
Преодоление языкового барьера 137
Контроль нарушения кондиций продукта 138
Определение рамок анализа концепции НАССР, общего подхода и сроков внедрения 139
Формирование команды НАССР и организация ее работы 140
Системы обеспечения обязательных условий 142
Определение рисков и критических контрольных точек (на примере консервированных продуктов) 143
Преимущества и недостатки внедрения НАССР 144
Регламентация применения НАССР одобрение и утверждение плана; использование контрольного списка 145
Аудит плана НАССР 152
Контрольные вопросы 156
5. РАЗВИТИЕ КОНЦЕПЦИИ НАССР 157
Глобализация и координация международной торговли 157
Изменение роли государства и регулирующих органов 160
НАССР и новые научные подходы к обеспечению пищевой безопасности 163
Применение НАССР во всей продуктовой цепи 165
Тенденции развития концепций НАССР 167
Контрольные вопросы 170
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 171
ЛИТЕРАТУРА 174