ВВЕДЕНИЕ 9
Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 12
Функции общественного питания 12
Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания 15
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА 22
Организация продовольственного снабжения 22
Организация материально-технического снабжения 24
Характеристика складского хозяйства 25
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 28
Общие требования по организации производства 28
Организация работы овощного цеха 30
Организация работы мясо-рыбного цеха 33
Организация работы горячего цеха 38
Организация работы холодного цеха 43
Организация работы кондитерского цеха 47
Организация работы раздаточных 49
Глава 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 57
Торговые помещения 57
Торговая мебель 58
Буфеты 60
Бары 62
Кассовый зал 63
Моечная столовой посуды 65
Глава 5. ПРИРОДА И ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ УСЛУГИ 68
Классификация услуг 68
Формирование сферы услуг 73
Глава 6. ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ 76
Глава 7. МЕБЕЛЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 80
Роль мебели в интерьере предприятия общественного питания 80
Подготовка стола 81
Какой стол выбрать 81
Размеры стола 82
Расстановка столов 82
Стулья 87
Глава 8. ВЫБОР СКАТЕРТИ 89
Значение и функции выбора скатерти 89
Экскурс в историю скатерти 90
Приемы при накрывании стола 92
Комбинированная скатерть 95
Столовое белье 95
Глава 9. ВЫБОР САЛФЕТОК 98
История салфеток 98
Виды салфеток 99
Искусство складывания тканевых салфеток 100
Сервировка бумажных салфеток 103
Как правильно пользоваться салфеткой 103
Глава 10. КУВЕРТ 106
Фарфор, фаянс или глина? 106
Серебро, мельхиор или сталь? 108
Перед началом сервировки 109
Глава 11. РАССТАНОВКА ТАРЕЛОК 111
Экскурс в историю тарелок 111
Правила расстановки тарелок 111
Применение столовой посуды при сервировке и подаче различных блюд 112
Глава 12. СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ 116
Классификация столовых приборов 116
Нож 122
Ложка 124
Вилка 127
Столовые приборы 131
Пользование персональными приборами 132
Глава 13. КАК РАССТАВИТЬ БОКАЛЫ 136
Правила расстановки бокалов 136
Подбор бокалов к вину 138
Температура подаваемых вин 143
Глава 14. КУВШИНЫ И ГРАФИНЫ 145
Глава 15. ПОДГОТОВКА СПЕЦИЙ И ПРИПРАВ 147
Глава 16. ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ БУКЕТОВ 149
Цветы как элемент интерьера 149
Цвет: термины, свойства, классификация 158
Психофизиологическая характеристика цветов 163
Глава 17. СВЕТОВОЕ РЕШЕНИЕ 174
Свет в интерьере предприятий общественного питания 174
Использование свечей 178
Глава 18. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ 180
Порядок обслуживания 180
Встреча гостей 180
Разворачивание салфеток 181
Подача воды 181
Подача хлеба 181
Подставки для ножей 182
Миска для ополаскивания пальцев 182
Подача аперитивов 182
Представление меню 183
Техника приема заказов 183
Система контроля и учета 184
Корректировка сервировки стола 185
Использование сервировочной тарелки 185
Техника безопасности при подаче блюд и напитков 186
Глава 19. КАК РАССАДИТЬ ГОСТЕЙ 188
Глава 20. МЕНЮ 192
Значение меню в деятельности предприятия общественного питания 192
Назначение и принципы составления меню 193
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню 203
Особенности составления меню на предприятиях общественного питания разных типов 207
Глава 21. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД 217
Общие принципы оформления блюд 217
Холодные блюда и закуски 220
Гастрономические товары и консервы 221
Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов 222
Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров 224
Правила подачи холодных блюд и закусок 225
Холодные блюда из овощей и грибов 228
Правила подачи горячих закусок 229
Правила подачи супов 231
Правила подачи вторых горячих блюд. Подбор посуды и приборов 233
Правила подачи сладких блюд и фруктов. Подбор посуды и приборов 239
Правила подачи горячих и холодных напитков 244
Подача блюд и напитков, техника работы официанта 250
Глава 22. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ К СТОЛУ ВИННО-ВОДОЧНЫХ НАПИТКОВ. ИХ СВОЙСТВА И ДОСТОИНСТВА 253
Подготовка вина к подаче на стол 253
Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина 259
Правила подбора вин к блюдам 267
Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков 270
Сомелье 275
Составление карты вин 276
Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье 285
Декантация вина и шампанского 286
Глава 23. СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД 288
Способ подачи блюд в обнос, или французский способ подачи блюд 288
Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки потребителей, или английский способ подачи блюд 290
Расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ подачи блюд 291
Подача блюд с производства, или европейский способ подачи блюд 292
Комбинированный способ подачи блюд 292
Глава 24. ЭТИКЕТ 293
О ресторанном этикете 293
Чего не следует делать за столом 294
Глава 25. СЕРВИРОВКА СТОЛА 296
Стол для завтрака 296
Сервировка стола к обеду 299
Сервировка парадного обеденного стола 301
Сервировка стола к полднику 304
Организация ужина 304
Сервировка стола для ужина 305
Глава 26. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ 307
Классификация форм самообслуживания 307
Организация обслуживания в буфетах 311
Организация работы с посетителями 313
Обслуживание оборудования и программное обеспечение 314
Организация производственной деятельности и рекламы 315
Глава 27. БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ 318
Банкеты 318
Банкет за столом с полным обслуживанием фициантами. Назначение, характеристика, особенности проведения банкета 321
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета 330
Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения 334
Банкет-коктейль 346
Банкет-чай 352
Кофейный стол 364
Виды приемов и их характеристика 371
Глава 28. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА 373
Украшение свадебного стола 373
Зимний стол 374
Тематический стол "Новый год, Рождество" 375
Тематическое оформление стола "Лето" 377
Спортивная тематика "Футбол" 377
Тематический стол "Игрок" 378
Глава 29. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ 379
Виды кейтеринга 379
Современные виды услуг и формы обслуживания 381
Глава 30. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ РАБОТ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ ОФИЦИАНТОМ 391
Транширование на глазах посетителей 391
Доготовка и фламбирование блюд и десертов 395
Глава 31. ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ 400
Организация обслуживания иностранных туристов на предприятиях общественного питания 400
ЛИТЕРАТУРА 416